「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。自平安時代起流傳至今的日式菜刀之」──野﨑洋光寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發，依照處理的食材特性、形狀、大小等刀刃較厚、適合剁堅硬的骨頭，可以切魚或肉的是出刃菜刀；刀刃較薄，適合用來切細或削皮，主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀；用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法，若持刀方式正確，長時間握刀也不容易累，這些都是職業廚師多年累積下來的智慧結晶。本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識，到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理，皆依時令季節清楚編排，鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟，更佐以應用的食譜，對於有志於日本料理的師傅來說，是最珍貴且實用的必備教科書。
