《肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書》一本書，深入認識肉品種＆知識一張圖，完整破解肉切割＆料理史上最值得收藏的肉類食用指南 超強！全球絕品肉圖鑑前腿或臀肉？慢燉或快煎？透徹知曉原理，讓肉更美味！ 舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，外加最速配、道地的經典料理作法……本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！ 【不可不知的肉知識】選擇優質肉品的關鍵是什麼？和牛的滋味為什麼無與倫比？牛肉的銷魂風味原來是油花？伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？肋排和肋眼，差別在那裡？烹調肉類時的最佳撒鹽時機？肉應該逆紋切？還是順紋切？醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？生火腿和熟火腿有何不同？鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？【和牛啊！和牛！】和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！ 【骨髓：橫切還是縱剖？】骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……★還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！ 【豬仔界的和牛？】對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！ 【生火腿和熟火腿？】你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！ 【盤中雞肉的品質取決於……】對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！ 【什麼鍋配什麼肉】平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！ 【正確的撒鹽時機？】鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！ 【鹽漬與鹽醃】我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！ 【低溫烹調？SousVide？】這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從1小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！《乳酪聖經：歷史、風土、餐搭，全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖》歷史 風土 餐搭超過400款世界知名乳酪的小知識、大百科適合乳酪初心者，或是重度饕客，美食愛好者必備！最新、最完整的乳酪圖鑑乳酪的味道源自何處？為什麼乳酪有孔洞？乳酪為何有不同的顏色？一次回答你對乳酪的所有疑問。＊乳酪的起源：從農場與產乳動物開始，介紹乳酪的製作祕密與過程，並且認識11個經典乳酪家族。＊乳酪身家檔案：詳細介紹超過400款值得深入探索的乳酪，包括產地、規格與風味，讓你對乳酪瞭解更多。＊精緻乳酪插圖：超過400款乳酪手工插畫，在閱讀各種乳酪訊息時，也可以欣賞各款乳酪的細節與樣貌，賞心悅目。＊終極乳酪地圖：乳酪究竟來自何處？哪些地區生產乳酪？用終極乳酪地圖瞭解全球各地的乳酪風土與生產版圖。＊乳酪相關知識：乳酪的氣味、滋味和質地是怎麼產生的？那個場合適合吃哪款乳酪？哪些乳酪的搭配彼此相得益彰？該如何搭配乳酪盤？甚至品嚐乳酪的建議，都在本書裡！【乳酪專門店】乳源動物：乳酪的產乳來源有綿羊、山羊、乳牛，還有不可或缺的水牛，介紹各個產乳品種、乳汁優點，及代表性乳酪。乳汁的處理方式：生乳、熱殺菌法、巴斯德殺菌法、超高溫殺菌法。乳酪製造過程：1擠乳和集乳，2凝結，3入模成形，4瀝水，5抹鹽，6風味熟成。解讀乳酪上的標籤與標章：來源正確的乳酪應該要有明確的標籤，甚至要有AOP、IGP、STG等標章。11個經典乳酪家族：走進乳製品店有如一場感官之旅。色彩、氣味、觸覺、味覺，甚至聲響。11個家族包括，新鮮乳酪、乳清乳酪、天然外皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪、洗皮軟質乳酪、壓製生乳酪、壓製熟乳酪、藍紋乳酪、紡絲乳酪、融化乳酪、再製乳酪。風土與產區：將乳酪的產地圖示化，用地圖標示，讓乳酪的風土與產地更一目瞭然。乳酪風味那裡來：乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物：細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二，彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧共存。乳酪的香氣與風味：乳酪也有風味輪。每個人都有自己的香氣經驗。因此，同一款乳酪，每一個乳酪愛好者都能發現不同的香氣。在乳酪世界裡可以分辨出至少一百種香氣，可以分成八大家族。飲品的搭配：白酒、紅酒、啤酒、威士忌，甚至是中國茶、大吉嶺紅茶、普洱茶、果汁，都有適合的乳酪可搭配，有令人意想不到的效果與
