狂熱糕點師的「凝固劑」研究室

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點心食譜 X 實驗驗證為菓痴狂的西點達人40年實作經驗想知道吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉的成功秘訣嗎?為你一網打盡凝固劑的特性與運用訣竅#如果你喜歡製作慕斯或果凍,那你一定要看!#透過實驗告訴你正確答案!#不管是開店還是自己烘焙都適用!▲為什麼需要驗證?一般人學做甜點,想必都是先拜譜為師,買幾本烘焙書,或者上youtube找甜點製作影片觀摩,一邊做筆記吧?然而在製作過程中,大家不約而同會發現,因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導致成果和書上、影片上描述的不一樣,然而這就同等於「失敗」嗎?非得按照書上所寫,精確無誤製作出來和照片一模一樣才叫「成功」嗎?如果不是開店用,而是自己在家烘焙,稍微改變一下比例份量,可行嗎? 本著對糕點的研究精神,狂熱糕點師第三彈也如約而至,本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易出現的問題,佐以排列圖幫你比較,讓大家在製作糕點上,心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏,讓你可以依照自己喜愛的口感來調整,讓烘焙更加客製化哦!▲你想知道的關於凝固劑的一切吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉是製作糕點常用的凝固劑。想讓糕點成品更接近理想口感的話,掌握每種凝固劑的特徵就很重要。你想知道改變分量、調整酸度、加入紅酒,或改變砂糖種類會造成什麼變化嗎?本書網羅了四種凝固劑,除美味的食譜外,更提供理論和實驗結論,免去你反覆失敗的辛苦過程,快翻開本書,挑選你理想中美味甜點的「完美比例」!▲本書的重點驗證【吉利丁】驗證1改變砂糖量的話?驗證2改變吉利丁量的話?驗證3改變檸檬汁(酸)添加量的話?驗證4加入新鮮鳳梨後,吉利丁真的無法凝固嗎?驗證5乳脂濃度會影響吉利丁?驗證6酒類是否會影響吉利丁?驗證7為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁?驗證8改變砂糖種類的話?驗證9改變吉利丁等級的話?【洋菜粉】驗證1改變砂糖量的話?驗證2改變洋菜粉量的話?驗證3改變檸檬汁(酸)添加量的話?驗證4加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話?驗證5乳脂濃度會影響洋菜粉?驗證6酒類是否會影響洋菜粉?驗證7用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話?驗證8用來凝固柳橙汁的話?驗證9改變砂糖種類的話?驗證10不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎?【寒天】驗證1改變砂糖量的話?驗證2改變寒天量的話?驗證3改變檸檬汁(酸)添加量的話?驗證4改變鮮乳種類的話?驗證5改變砂糖種類的話?【果膠粉】驗證改變酒石酸用量的話?


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