做料理就是化學實驗！讓你恍然大悟的一本書知道了「為什麼」，做起來更開心！ 知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！一切的調味來自滲透壓原理烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃水波爐的效果來自過熱水蒸氣放調味料順序依照分子大小加熱能去除的是蛋白質毒素殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！ 從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！食物要好吃，絕對有道理！讓本書告訴你到底該怎麼做料理，從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！ 同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？輻射式烤箱以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。對流式烤箱（旋風式）箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落，適合加熱大多數食品。水烤箱（水波爐）以水加熱的烤箱，讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上，冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃，亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後，溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。 Q：做生魚片用的魚肉要先洗過嗎？A：千萬不可！若將魚肉拿去洗，自來水會跑進魚肉裡，使魚肉帶有自來水味，破壞了原有的風味。 Q：煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎？A：不一定。就營養的觀點來說，撈掉反而浪費；但就外觀來說，不撈掉會影響食慾，而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。 Q：以燉煮方式進行料理時，調味的基本順序是？A：砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。 科學是美食最硬道理：掌握科學原理，才是進入美味藝術殿堂的關鍵！洗淨食材有什麼樣的科學含意？加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化？調味與食材的美味間有什麼樣的關係？為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據？本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明－－料理！ 一般烹飪料理指導書，不會告訴你，滲透壓才是調味的祕密，為了保存食材的細胞完整，必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞，適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液，調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中，發揮食材好味道。從前置的食材處理開始，最大程度保持食材美味。 日本有八種蔗糖，有何不同？糖要放在鹽前面，醋和醬油誰先放？味噌為何必須最後才放？在加熱過程中，掌握熱的傳導、輻射、對流，大火遠離或小火接近的加熱方式，了解應用於食材的最佳時機和時間。一切的調味來自滲透壓原理烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃水波爐的效果來自過熱水蒸氣放調味料順序依照分子大小加熱能去除的是蛋白質毒素殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了讓你吃出美味，吃出健康，吃得更安心！
