高良康之/〔著〕辻大輔/〔著〕亀田雅彦/〔著〕田村亮介/〔著〕柴田書店/編鶏肉の魅力は、和洋中あらゆる料理に利用できて調理法の幅も広く、価格が手軽なこと。最近では鶏肉には疲労回復に効き目のある成分が多く含まれていることもわかってきた。本書では調理の基本である各種さばき方をはじめ、和洋中の鶏だしのとり方、定番料理などをプロセス写真を使ってわかりやすく解説した。モモ肉や胸肉のよさを１００％生かすための加熱温度や時間、余熱を利用した柔らかな火入れ、皮をパリッと仕上げるコツなど、加熱の極意はぜひ抑えておきたいもの。後半の部位別アレンジ料理では、部位ごとの特徴を生かした４人のシェフのアイデア満載の料理を紹介する。鶏の調理科学を解説したコラムや国産地鶏銘柄鶏の仕入れガイドも見逃せない。
