繼《餅乾研究室1、2》之後烘焙研發人林文中再次推出重磅級！蛋糕製作技巧全書《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆…，不同的口感結構，都來自於五大基礎材料的配方比例！用科學的方法學烘焙！蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，活用材料特性，了解不同種類蛋糕的比例基礎結構，就可製作出基本的三大類蛋糕—麵糊類蛋糕、海綿蛋糕、戚風類蛋糕。書中有系統的從蛋少，油、糖、粉多的紮實磅蛋糕配方開始，接著談海綿類蛋糕，再到蛋多，油、糖、粉少的鬆軟戚風蛋糕，並增加無油海綿、無油戚風兩種蛋糕的基礎結構。首先分析五大蛋糕的配方結構比，了解蛋、糖、油、粉、水各自在配方中扮演什麼角色？誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？接下來，便可依照原則，想要清爽、或鬆軟、紮實…都能作出適當的配方調整。只要掌握原料特性，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，輕鬆享受愉快的烘焙時光～重奶油蛋糕：磅蛋糕、瑪德蓮、費那雪、布朗尼、千層蛋糕...海綿蛋糕：蒙布朗海綿蛋糕、雞蛋海綿蛋糕…無油海綿蛋糕：長崎蛋糕、海綿蛋糕（捲）...戚風蛋糕：鮮奶油蛋糕、波士頓派、中空模戚風、生乳蛋糕捲…無油戚風蛋糕：夏洛特蛋糕捲、布曬爾、淑女手指… 〔本書特色〕・破解蛋糕配方的基礎方程式！蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。・徹底解析蛋糕know-how想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。・發揮研究精神，提供詳細的烘焙原理作者一直以來都以科學的方式製作烘焙，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在前面的篇幅，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係，做了十分透徹的分析，當製作過程遇到困難時，希望能為大家帶來幫助與突破。・精確份量與百分比的蛋糕食譜收錄60道經典的蛋糕食譜，每個配方都經過嚴謹精算，除了寫出材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，就是最好的參考基準。・體貼細節的烘焙版面標示書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻的標示，除了模具尺寸、麵糊重量、配方結構，烘烤也是決定成敗的關鍵，在最後，會詳列建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、炫風不炫風、以及烘烤時間，確保製程的穩定。・豐富詳實的步驟圖解每道食譜都有大量清楚的做法圖解，攪拌方式、麵糊狀態、入模、造型…等，都能直接參考對照。
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