讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」從基本知識到特製料理，以獨門工法打造精緻美味在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康所採用的「熟成（dryaging）」技術，受到眾人的關注。花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣為肉品增添附加價值的「熟成」技術，書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。◎熟成的「為什麼？」Q：適合熟成的牛隻品種是什麼？ 哪個部位？A：黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛，有各種不同的品種，適不適合熟成是食客個人喜好的問題，所以很難說。Q：硬質的肉也會變得美味嗎？A：因為赤身肉的鮮味增加，變得柔軟，脂肪的部分變得清爽順口，所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味，提升肉品價值的方法。Q：熟成時排列肉品的方向為何？A：將帶骨的肉品熟成時，要把堅硬的骨頭朝下，放置在層架上。不在肉的上面施加重量，盡可能保持通風良好，將肉品排列在層架上熟成。Q：噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎？A：如果單就乳酸菌來說，它是肉品原本就有的菌類，所以不會變成加工品。乳酸菌是來自於肉品的菌類，但是過多的話就不好了。與其這麼做，不如沒有比較好。
