口感科學(經典二版):透視剖析食物質地,揭開舌尖美味的背後奧祕(特別收錄──50道無國界全方位料理)

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★研究學者與知名主廚聯手,完整解答「食物美味」的世紀之謎──很多書傳授的是烹煮技藝;《口感科學》則教會我們品嚐食物的藝術★★掌握食材原理,讓烹調就像一場華麗的化學饗宴★★圖文並茂的50道無國界料理,讓你輕鬆上手★★隨書附錄超過400個專有名詞解說,你的「烹調知識」將更豐富!《口感科學》教我們如何「品嚐」,並了解食物質地與口感之間的交互運作機制丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。實用口感小知識◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵!◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!◎葡萄酒中的澀味感,其實是屬於觸覺的一種!◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!◎越薄的柴魚片,釋放鮮味物質的速度就越快!◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬!透過科學理解,我們會更了解食物質地如何挑動味蕾,也更能烹調出營養且美味滿分的料理口感不是只有剛入口的感覺,還包括入口前對食物的視覺,味道,入口後咀嚼時間的長短,食物與唾液的交互影響,或是嚥下食物那一瞬間大腦接收到的訊號,這些細節在在影響我們對食物的觀點與評價,也因此,如果能了解各種食材的質地,那麼就能應用它們的特性與其產生的化學作用,呈現出我們想要的烹調結果。本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法。兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。※本書為貳版書,前版中文書名:《口感科學──由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》


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