本格派を目指す人のための決定版。レシピから製パン理論まで、パン作りのすべてを網羅した専門書。もっとおいしいパンを焼きたいと願う、すべての人の期待に応える充実した内容です。パン作りは単純明快に見えて、実は複雑で曖昧なもの。同じレシピで作っても、作り手によって仕上がりが大きく変わります。どうして変わるのでしょう？ おいしいパンとそうでないパンの違いはどこにあるのでしょうか？その疑問に答え、パン作りを技術と理論の両面からサポートするのが本書です。掲載レシピは、フランス、ドイツ、イタリアなどの伝統的なパン、食パン、カレーパン、あんパンなど日本の定番パン、ベーグルやマフィン、ドーナッツに至るまで全67種類。人気の天然酵母は、レーズン種、りんご種、ヨーグルト種の作り方を詳細にプロセス解説。プロ必読の製パン理論は、イラストや写真、チャートを駆使してわかりやすさにこだわりました。パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がおくる自信作です。『作者介紹』吉野精一（よしの・せいいち）1956年生まれ。エコール辻大阪辻製パンマスターカレッジ製パン専任教授。辻調理師専門学校卒業後、カンザス州立大学農学部穀物学科卒。著書に『パン「こつ」の科学』（柴田書店）、共著に『パン作り入門』（鎌倉書房）がある。
